sexta-feira, 26 de março de 2010

Taninos, o que são e como encontrá-los

PARA QUE SERVEM OS TANINOS, como reconhecê-los, onde estão? A palavra é aplicável a brancos ou está restrita ao mundo dos tintos? Esta palavra tão comum, e simultaneamente tão incompreendida, significa o quê? Os taninos não possuem aroma ou paladar, limitando-se a acrescentar sensações tácteis ao vinho. Numa explicação forçosamente simplista, taninos são compostos químicos (polifenóis) que têm a interessante capacidade de interagir com as proteínas, aglutinando-as, aumentando dessa forma a sua dimensão molecular. Em termos práticos, os taninos criam estrutura.

Literalmente! Ou seja, os taninos interagem com as proteínas naturais da nossa saliva, alterando a sua composição e textura, criando uma superfície rugosa, plena de arestas – a famosa adstringência, que não é mais do que a impressão de secura e rugosidade provocada pelos taninos. Em vez da “humidade lisa” a que estamos habituados quando passamos a língua pelo palato, experimentamos uma resistência ao escorregamento, como se a língua se tivesse tornado cortiçada. Os taninos vêm predominantemente da uva e, em menor parte, da eventual madeira nova de estágio. A pele, grainhas e engaço são particularmente ricas em taninos, ao contrário da polpa. Logo, quanto maior for o contacto com grainhas, películas e engaço, maior será o potencial taninoso do vinho. Como a maioria dos vinhos brancos e rosados não estiveram em contacto com grainhas, películas e engaço, o seu nível de taninos é substancialmente inferior ao presente no vinho tinto. No entanto, a ideia de que os vinhos brancos não têm taninos não passa de um mito. Técnicas enológicas como o estágio em madeira nova e/ou a “battonage” (agitamento periódico das borras) podem potenciar o nível de taninos.

PARA QUE SERVEM OS TANINOS?
Os taninos actuam como conservantes naturais que prolongam a vida activa do vinho. À medida que os vinhos envelhecem, os taninos suavizam-se, tornando-se mais aprazíveis, provocando texturas mais delicadas e menos agrestes.

PERCEBER OS TANINOS... BEBENDO CHÁ
Os taninos não são um exclusivo do vinho. Encontram-se na pele fina das nozes, por exemplo, e sobretudo no chá. Experimente fazer chá preto, chá a sério, da folha de chá e não o dos pacotinhos. Deixe assentar, e sirva-o sem qualquer acrescento que o suavize, açúcar incluído. Vai entender de imediato o efeito do tanino! Aliás, a apetência oriental pelo chá explica, em parte, a facilidade com que vinhos jovens e taninosos são tão bem recebidos no Oriente.

■ Experimente um vinho jovem da Bairrada, da casta Baga. Para além do travo de acidez, encontrará com facilidade a forte presença de taninos, uma secura que tornará a língua e o palato extremamente rugosos.

■ Experimente um Beaujolais Nouveau ou um vinho novo alentejano. Irá perceber a docilidade da boca, a suavidade no palato. Inevitavelmente, terá de os beber muito jovens, por não terem capacidade de envelhecimento.
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